In der Gastronomie herrscht ein wachsender Mangel an Köchen. Laut Bart Mentink von LA Streetfood gibt es dafür aber durchaus Lösungen. Die zentrale Frage: Wie erreichst du mehr Ergebnis mit weniger Köchen?
1. Einzigartige Produkte
Mit einzigartigen Produkten sorgst du für unverwechselbare Gerichte, erklärt Mentink. ‘Dadurch ist der Gast gerne bereit, einen etwas höheren Verkaufspreis zu zahlen. Ein höherer Verkaufspreis bedeutet natürlich, dass mehr Geld übrig bleibt, um deinen Koch anständig zu bezahlen. Jeder weiß, was ein Stück Apfelkuchen oder ein Satéspieß ungefähr kosten sollte. Aber der Preis für einen Teller Nachos mit Guacamole und Salsas und der Preis für Soft Tacos mit originellen Füllungen und Toppings ist viel weniger eindeutig.’
2. Aufeinander abgestimmte Komponenten
Echte Köche werden immer seltener, erwartet Mentink. ‘Immer häufiger stehen Allround-Mitarbeiter in den Küchen, die sich enorm für das Restaurant und seine Gäste einsetzen. Einen Burger oder Hotdog kann natürlich jeder nach einer kurzen Schulung machen. Aber wenn du dafür sorgst, dass jede Komponente eine großartige Qualität hat, ist jeder Gast vom Endergebnis beeindruckt. Mach zum Beispiel einen chefwürdigen ‘Signature Burger’ mit Bestandteilen, die sorgfältig ausgewählt und aufeinander abgestimmt sind.’
Aber wie sorgst du dafür, dass eine kleinere Speisekarte deinen Gästen mit der Zeit nicht langweilig wird und du am Ende gerade weniger Ergebnis machst
3. Das Ein-Nachmittag-Kriterium
Arbeite nach folgendem Prinzip: Wenn ein Arbeitsplatz für einen Allround-Mitarbeiter nach einer Einarbeitung von einem Nachmittag immer noch zu kompliziert ist, musst du die Gerichte oder die Karte sofort vereinfachen. Mentink: ‘Geh zurück zum Wesentlichen eines Gerichts und zähle die Handgriffe am Teller. Less is more.’
4. Mach den Unterschied mit Toppings
‘Eine kleine Karte ist der einfachste Weg, den Kochmangel zu lösen, aber wie sorgst du dafür, dass eine kleinere Speisekarte deinen Gästen mit der Zeit nicht langweilig wird und du am Ende gerade weniger Ergebnis machst?’, warnt Mentink. ‘Für LA Streetfood sind Toppings eine Lösung. Ein Praxisbeispiel bei uns ist das ‘Classic NY Topping’. Es besteht aus Irish Cheddar, Sweet Pickled Relish und American Mustard, kombiniert mit der Ballymaloe Tomato Relish. Bei einer kleinen Speisekarte musst du natürlich häufiger variieren. Das machen wir zum Beispiel mit dem ‘Portland Topping’ mit Bacon, karamellisierten Zwiebeln, Ballymaloe Stout Steak Sauce und American Mustard.’
5. Angesagte Trends müssen anwenderfreundlich sein
Natürlich willst du als Gastronom über die neuesten Trends Bescheid wissen. Die Gefahr ist, dass man in der Begeisterung der Brainstorming-Runde vergisst, die Anzahl der Handgriffe zu zählen. ‘Ein guter veganer Burger oder veganer Hotdog passt nahtlos in den Trend, muss aber direkt aus dem Tiefkühler in die Fritteuse können.’
6. Verlagere die Zubereitung zum Hersteller
Machst du deine Barbecuesauce oder Guacamole immer noch selbst? Solltest du diese Zeit nicht eigentlich für Training und Coaching deiner unerfahrenen Küchenmitarbeiter nutzen? Mentink: ‘Dann denk über fertige Produkte in ausgezeichneter Qualität nach.’
Such nach fehlerverzeihenden Produkten
7. Fehlerverzeihende Produkte
Der Unterschied zwischen einem neuen Koch und einem alten Hasen im Fach ist neben der Produktkenntnis oft das Gefühl für Timing. Um dem neuen Koch trotzdem eine faire Chance zu geben, rät Mentink, nach fehlerverzeihenden Produkten zu suchen. ‘Nimm zum Beispiel Käse, der über Nachochips gestreut wird, bevor sie in den Ofen kommen. Wenn das ein gewöhnliches Pizza-Topping oder eine normale Käsemischung ist, trocknet sie oft aus, wenn sie etwas zu lange im Ofen liegt. Dann ist ein Produkt, das du etwas länger im Ofen lassen kannst, das aber dasselbe Gefühl gibt, eine gute Lösung.’
8. Nutze Zutaten für mehrere Gerichte
Die Toppings für einen schönen Teller Nachos können auch die Toppings für einen Burger oder Hotdog sein. Du kannst sie abends genauso einsetzen wie beim Lunch. Saucen lassen sich für mehrere Gerichte verwenden. Dadurch können Küchensysteme einfacher werden.
Versuche, um es für Gäste und Köche einfach zu halten, ein paar Verkaufsschlager auf der Karte sowohl vegan als auch mit Fleisch anzubieten
9. Verkaufsschlager auf der Karte müssen einfach vegan machbar sein
Immer mehr Menschen wollen nicht mehr jeden Tag Fleisch essen. Darauf gehst du als Gastronom natürlich ein, findet Mentink. ‘Versuche, um es für Gäste und Köche einfach zu halten, ein paar Verkaufsschlager auf der Karte sowohl vegan als auch mit Fleisch anzubieten.’
10. Unterschätze die graue Brigade nicht!
Die meisten Gastronomiebetriebe sind im Service besser besetzt als in der Küche. Aber der Service kann die Küche auch entlasten. ‘Einfache Gerichte können problemlos von anderen Kollegen zubereitet werden. Mit einer gekühlten Salatstation und einer Bratplatte oder einem Kontaktgrill können Kollegen aus Service oder Spülküche ohne Probleme einfache, aber unverwechselbare Gerichte machen, wie Loaded Nachos, Quesadillas oder einen Signature Hotdog.’
Über LA Streetfood
LA Streetfood importiert Streetfood-Produkte aus Amerika, Kanada, Mexiko, Irland und England, mit denen Gastronomen und Köche sich abheben können. Denk an internationale Marken wie Sweet Baby Rays, Ballymaloe, Smoky Mountains, Lillies Q und Pablo’s Choice. Die Vertriebsmitarbeiter von LA Streetfood halten täglich Workshops vor Ort. Zum Beispiel in Restaurants, Bistros, Grand Cafés, Strandpavillons und Lunchlokalen.
Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Misset Horeca . Zum Originalartikel hier klicken.
